Cefalo

Appartenente alla famiglia delle Mugilidae (Mugilidi), il cefalo è un pesce dal corpo cilindrico, più compresso in direzione della coda, con il capo allargato e appiattito. Corpo fusiforme, snello, ricoperto di grosse squame. Muso corto e bocca piccola con labbro superiore e inferiore entrambi provvisti di una fila di piccoli denti. Gli occhi sono ricoperti da una membrana trasparente, detta palpebra adiposa, ben evidente negli individui adulti. Sul dorso sono presenti due pinne dalla colorazione giallastra, la prima delle quali ha quattro raggi spinosi. Il colore del dorso è grigio, con riflessi azzurri e verdastri, mentre i fianchi hanno un colore più argentato.

Nelle valli venete sono presenti cinque specie di cefali, che si differenziano per alcune caratteristiche anatomiche, gli habitat che prediligono e gli organolettici delle carni:

• la bosega (Chelon labrosus): lunga dai 30 ai 60 cm, ama vivere nei luoghi fangosi e melmosi, ha carni molto apprezzate e si pesca soprattutto in autunno. Viene allevata anche nelle valli da pesca e la si può trovare in laguna nascosta sul fondo. È considerata un pesce prelibato e consigliata soprattutto lessa. Semigrassa, fornisce un buon apporto di proteine nobili, potassio, fosforo e vitamina B3.
• il caostelo o caustelo (Liza ramada): lungo circa 30 cm e si pesca soprattutto nella stagione estiva.
• il lostregan (Liza aurata): entra nella laguna dall’inverno fino ad aprile, raggiunge la lunghezza di 20 cm ed è apprezzato soprattutto se arrostito.
• la verzelata (Liza saliens): raggiunge la lunghezza di 40 cm ed ha un sapore inferiore a quello degli altri cefali. Poiché resiste al freddo più delle altre specie, viene anche chiamata magnagiazzo.
• la volpina (Mugil cephalus): raggiunge anche i 60 cm di lunghezza, è pescata durante tutto l'anno ed è estremamente apprezzata per il gusto delle sue carni.

L'area tipica: Le lagune Venete dal Po al Tagliamento.

E' un pesce che si adatta facilmente a diversi ambienti, perché in grado di sopportare variazioni di salinità e di temperatura. Si può trovare nelle lagune, nei fiumi e anche in mare aperto, anche se predilige le zone costiere e i fondali sabbiosi e fangosi. Può misurare fino a 70 cm di lunghezza e superare i 4 Kg di peso, ma comunemente vengono pescati esemplari di 30 cm. Nella gronda lagunare veneta sono molto comuni e fanno parte della tradizione culinaria locale. Vivono liberamente nelle zone costiere o lagunari dell'alto adriatico o vengono allevati nelle valli da pesca, dove risalgono naturalmente o vengono immessi artificialmente; crescono in ambienti naturali e vengono pescati ancora oggi con tecniche tradizionali, con l'amo, con la fossina (fiocina) ma soprattutto con la trata, che è una grande rete lunga anche 40 metri, che si immerge nei canali delle valli tirandola verso terra per raccogliere i pesci.

Sono presenti tutto l'anno, ad eccezione dei mesi invernali, in cui l'animale migra in mare. I periodi ideali per le catture e il consumo sono in primavera e in autunno.

Le carni del cefalo sono semigrasse ad alto valore nutritivo e forniscono un buon apporto di proteine nobili, vitamine, soprattutto vitamina A, e sali minerali, in particolare calcio, fosforo e magnesio. La sua carne è molto saporita. Sono adatte a tutte le età e per tutte le diete. Vengono usate, soprattutto differenziandosi a seconda della varietà di pesce, cotte, bollite, al forno o ai ferri.